Икра считается таким же национальным достоянием России, как и водка. В этом нет ничего удивительного, ведь на Руси икру осетровых употребляли в пищу еще в 12 веке.
С точки зрения товарной ценности на первом месте находится икра белуги, на втором – осетра, а на третьем – севрюги.
Согласно российской классификации, икра осетровых ценится тем больше, чем крупнее размер икринок и чем светлее их зерно. Именно поэтому более светлая и более крупная икра белуги ценится выше, чем более мелкая осетровая или севрюжья.
У белуги икра серебристого цвета, правда, несколько потемневшего от времени – от серо-черных до серебристо-антрацитовых оттенков.
Белужья икра представляет собой довольно крупные зерна, покрытые тонкой кожицей, с рыбно-мясным вкусом, который мягче, чем у икры других осетровых.
Качественную икру можно получить только от рыбы, достигшей половой зрелости, которая составляет для белуги - 18 лет, для осетра – 15, а для севрюги – 12 лет. В зрелых яичниках рыб-самок содержатся яйца-икринки, связанные в общий орган тонкой соединительной тканью, которая богата нервами и кровеносными сосудами и называется ястык.
Хорошую икру можно изготовить только из свежего сырья – это основное правило в икорном производстве. В кишечнике любого животного, любой рыбы обитают целые колонии различных микроорганизмов, которые могут попасть в икру мертвой рыбы, поэтому осетровых вылавливают и тут же разделывают, вынимая икру вместе с ястыком.
Большое значение для качества икры имеет также сезон, в который добывают рыбу. В России промышленный вылов осетровых продолжается в течение всего нескольких недель весной и осенью на территории, где рукава Волги впадают в Каспийское море. Там имеется множество проток, в которых нерестится рыба с созревшей икрой.
Существует ряд правил: если рыбу вылавливают в другое время, то можно получить жировую икру; если отлавливать рыбу в нужное время, но в море, то оболочка икринок будет еще жесткой, а если отлавливать выше по течению Волги, то у икринок будет уже неэластичная оболочка.
Икра красная лососевая – сплошные витамины
Сколько стоит красная икра
Чтобы поголовье белуги не снижалось, в последнее время все чаще стали применять так называемую «осетровую дойку», когда из выловленной белуги после обезболивающего укола аккуратно изымают икру, затем брюхо зашивают, а рыбу выпускают. Известны случаи, когда белуга пережила до двадцати таких «кесаревых сечений».
«Царский» салат с красной икрой
